Le kéfir de fruit (clic pour voir la méthode) est une boisson désaltérante peu sucrée et agréable à boire, surtout en été. Elle est facile à faire, mais parfois des problèmes peuvent survenir. Voici comment les résoudre. Si vous vous posez des questions, les réponses sont ici.
J’ai lancé une boisson mais je ne sais pas si mes grains fonctionnent
Après quelques heures, le liquide va se troubler : si c’est le cas, c’est que les grains fonctionnent. Des bulles apparaissent dans un second temps, et aussi parfois, mais pas toujours, une mousse en surface.
La figue ne remonte pas
Il faut toujours utiliser une figue sèche. La figue sert (entre autre) de pense-bête : elle remonte quand la boisson contient suffisamment de CO2 et atteint une certaine densité. Elle finit toujours par remonter ! Patience, donc.
Mon kéfir n’est pas effervescent
Pour qu’il y ait effervescence, il faut du sucre : mettez-en suffisamment. C’est le sucre qui est transformé en gaz.
Si vous ne mettez pas assez de sucre, celui-ci sera entièrement consommé durant la première fermentation. Il n’en restera plus pour la seconde et votre kéfir ne pétillera pas.
De même si vous prolongez trop la première fermentation. N’attendez pas trop longtemps pour mettre en bouteilles après que les figues sont remontées.
L’effervescence se produit seulement lors de la seconde fermentation en bouteilles fermées. Même si des bulles surviennent lors de la première fermentation, le kéfir ne pétille pas à ce stade, c’est normal. Donc si vous voulez du pétillant, faites une seconde fermentation en bouteilles fermées… Et attendez le temps qu’il faut avant de mettre la bouteille au frigo. Cela va plus vite en été, moins vite en hiver. Pour connaître l’état d’avancement de la prise de mousse, entrouvrez légèrement le bouchon. Si ça fait pschitt, c’est que c’est prêt.
Durant la seconde fermentation, le sucre est consommé par les bactéries qui fabriquent du gaz carbonique. Comme le liquide se trouve enfermé dans la bouteille, il se produit une pression qui va emprisonner le gaz dans le liquide. A l’ouverture le la bouteille, la dépressurisation soudaine va libérer le gaz qui peut sortir très violemment… Donc prudence à l’ouverture.
Si vous avez du mal à obtenir l’effervescence malgré ces conseils, essayez aussi d’ajouter une figue sèche supplémentaire dans la première fermentation.
Faites attention à vos bouteilles : si le joint est mal positionné, ou ferme mal, le gaz s’échappera et le kéfir ne pétillera pas. Si vous remarquez que c’est toujours avec l la même bouteille que ça se produit, changez le joint de la bouteille ou vérifiez si le levier métallique serre bien.
Mon kéfir est trop effervescent, voire explosif
Vous avez du mal à ouvrir les bouteilles sans repeindre le plafond, c’est qu’il y a un problème au niveau de la fermentation. Relisez le paragraphe précédent pour comprendre comment ça marche, pour avoir l’effervescence.
Donc si le kéfir est trop pétillant :
- Mettez moins de sucre
- Attendez plus longtemps avant d’embouteiller, pour que le sucre en excès soit déjà consommé par la première fermentation.
- Placez au froid dès l’obtention du pschitt en entrouvrant le bouchon, ce qu’il faut vérifier souvent dès la mise en bouteilles, et plus souvent s’il fait chaud.
Une bouteille a explosé !
Une bouteille qui explose, c’est toujours une recommandation qui n’a pas été suivie :
- Utiliser une bouteille solide
- Ne pas la remplir jusqu’en haut, mais jusqu’à la courbe du col.
- Placez les bouteilles au froid dès qu’un pschitt est obtenu en entrouvrant le bouchon.
- Ne pas les laisser à température ambiante sans les dégazer au moins une fois par jour (les 2-3 premiers jours) en entrouvrant le bouchon.
- Et attention à l’ouverture ! Il n’est pas rare qu’on arrose le plafond…
Mon kéfir est trop acide
Vous n’avez pas mis assez de sucre. Une bonne moyenne est 50 g au litre. Ou alors vous avez mis trop de grains : 25 g au litre suffisent.
Mon kéfir est amer
C’est rare, mais cela peut venir des citrons qui ont le zeste trop épais. C’est la partie blanche du zeste qui est amère. Vous pouvez l’enlever.
Et mettez suffisamment de sucre !
Mon kéfir sent trop la levure
Il est normal que le kéfir sente la levure, mais cela doit rester délicat et ne pas être trop prononcé. Si le vôtre sent fort la levure, peut-être mettez-vous trop de grains (20 à 25 g au litre suffisent, soit une seule cuillère à soupe pas bombée). N’oubliez pas le citron, qui, par son acidité, inhibe un peu les levures.
Les graines des figues sèches se sont mélangées avec les grains de kéfir
Ce n’est pas grave du tout, vous pouvez les laisser. Pour l’éviter, utilisez des figues de qualité pulled, lerida, protoben ou baglama (le top), qui sont entières. N’utilisez pas les layer, qui sont ouvertes et laissent échapper beaucoup de graines. N’utilisez pas non plus les petites figues sèches d’Espagne qui sont farinées.
Mon kéfir est trouble et un dépôt se forme au fond de la bouteille
C’est tout à fait normal. Le kéfir acheté dans le commerce est limpide parce qu’il est clarifié par des moyens pus ou moins artificiels. Le kéfir naturel est trouble et a une dépôt au fond de la bouteille : ce sont des levures, et c’est plein de vitamines à consommer.
Une moisissure (ou une mousse) semble se développer à la surface lors de la première fermentation
Il est normal que ça mousse ! Surtout si vous prolongez un peu la fermentation après la remontée de la figue.
Ça n’est pas forcément une moisissure: ça peut être la mousse faite par des toutes petites bulles. Mais parfois, si le citron surnage, et si la fermentation dure longtemps, il peut y avoir un point de moisissure, blanche en général. C’est sans danger. Il suffit de mélanger pour qu’elle disparaisse. Les moisissures ne se développent qu’au contact de l’air et sur une surface immobile. Remuez donc de temps en temps, si ça a tendance à apparaître chez vous.
Mes grains de kéfir sont devenus jaunes
C’est dû à la figue qui « déteint », ou bien à l’emploi de sucre roux : et ce n’est pas un problème.
J’ai oublié mon kéfir en fermentation pendant une semaine (ou plus), est-ce que les grains vont survivre ?
Oui, en général ils survivent. Mais là, tout de suite, ils sont affamés : mettez-les vite dans une nouvelle eau sucrée. Quant à la boisson, goûtez-la : elle n’est sûrement pas mauvaise.
J’ai mis des fruits frais pour parfumer le kéfir et ça sent très fort l’alcool
Oui c’est normal car les fruits frais apportent des levures qui fabriquent de l’alcool. Pour parfumer le kéfir en évitant cet inconvénient, il vaut mieux ajouter du jus de fruit en seconde fermentation dans la bouteille, et le boire dans la semaine qui suit.
Le kéfir sent le souffre
C’est que vos ingrédients, fruits, ou jus de fruits ont été traités avec des pesticides.
Jetez la boisson, mais vous pouvez récupérer les grains, faites-les reposer dans de l’eau sucrée en la changeant tous les jours durant 3-4 jours, puis relancez une boisson avec des ingrédients non traités.
Mes grains ne se multiplient pas (ou plus)
Les grains de kéfir sont connus pour se multiplier allègrement, mais parfois ce n’est pas le cas. Ils fonctionnent cependant et continuent à donner une très bonne boisson. Il n’y a pas d’inquiétude à avoir.
Les grains se multiplient en grossissant puis en se séparant en plusieurs petits grains. Parfois ils s’arrêtent de grossir un temps, puis repartent. Si ce sont des nouveaux grains que l’on vient de vous donner, la personne d’avant ne les faisait peut-être par beaucoup travailler. Si vous démarrez avec des grains déshydratés, il faut leur laisser le temps de se rétablir et ça peut prendre du temps avant qu’ils ne grossissent à nouveau.
Si vous voulez qu’ils se multiplient, enchaînez les fabrications sans les mettre au frigo entre deux. Si vous ne pouvez pas boire autant de kéfir, vous pouvez mettre les grains dans un bocal d’eau avec du sucre blanc et un trait de jus de citron et quelques raisins secs ou une figue, à température ambiante. Changez l’eau et les raisins tous les 5-6 jours. (pour un demi litre, 15 g de sucre et 6 raisins secs).
Faites attention à la qualité de l’eau : elle ne doit pas être trop douce ! Si vous avez un adoucisseur, prenez l’eau en amont de celui-ci. N’utilisez pas d’eau déminéralisée, ou d’eau osmosée, ou d’eau filtrée. L’eau du robinet reste la meilleure option. Si elle sent le chlore, laissez-la reposer une heure à l’air libre.
Ne mettez pas trop de grains dans la boisson : s’il y en a trop, ils ont moins à manger et grossissent moins. Et n’oubliez pas la figue : elle est indispensable pour faire se multiplier les grains.
Mes grains deviennent tout petits, semblent se désintégrer
Cela peut venir d’une sur-fermentation : vous mettez trop de grains, et alors il y a surpopulation et ils crèvent de faim. Respectez la dose de 25 g au litre.
Cela peut venir d’un repos trop prolongé : les grains ont faim.
Cela peut venir aussi d’une eau trop douce, qui n’est pas adaptée pour les grains. Les grains aiment l’eau calcaire. n’utilisez pas d’eau sortant de l’adoucisseur. Idem, pas d’eau déminéralisée, ni d’eau osmosée.
Ou alors il y a un déséquilibre quelque part : eau trop minérale + usage de sucre complet, = trop de minéraux pour les grains. L’emploi de sucres inadéquats comme le sirop d’agave, le sucre complet très foncé, le miel, le sirop d’érable, des faux sucres, etc., peut aussi causer des déséquilibres.
Ou encore vous avez ajouté des suppléments minéraux comme on le conseille malheureusement parfois, par exemple ajout d’une coquille d’oeuf, ajout d’un grain de sel.
Essayez de mettre une figue en plus, elle apporte notamment du calcium aux grains.
J’ai oublié mes grains pendant un an dans le frigo
Lancez une production de kéfir. Si les grains sont toujours vivants, ça fonctionnera. Sinon, il faudra vous procurer de nouveaux grains.
Une couche gélatineuse est apparue en surface
C’est une « mère » qui s’est formée; c’est rare et ça arrive en général quand on laisse fermenter trop longtemps. Si la boisson a une mauvaise odeur, ou un mauvais goût, il y a eu contamination, ce qui est encore plus rare : jetez tout, nettoyez les ustensiles et recommencez un autre jour avec de nouveaux grains.
Si la boisson a l’air normale, vérifiez les points suivants :
- Ne pas prolonger la fermentation outre mesure, surtout s’il fait chaud.
- Trop grande quantité de grains .
- Usage d’un sucre spécial non adapté.
- Qualité de l’eau.
Le kéfir devient épais et sirupeux, voire gluant
Ce n’est pas toxique, mais pas agréable à boire ! Même chose que ci-dessus : il y a déséquilibre.
Utiliser une eau trop minérale et du sucre très complet en même temps donne trop de minéraux pour les grains. L’emploi de sucre inadéquat comme le sucre de coco, le sucre complet très foncé, la mélasse, le miel, le sirop d’érable, des faux sucres, etc., peut aussi causer des déséquilibres.
Ou encore vous avez ajouté des suppléments minéraux comme on le conseille parfois, par exemple ajout d’une coquille d’oeuf, ajout d’un grain de sel, usage d’une eau très calcaire…
Comment sauver les grains malades ?
Si vos grains deviennent tout petits, ou gluants, si le kéfir lui-même devient gluant, ou si un film épais se développe en surface, c’est que les grains sont malades. On peut les sauver par une cure de repos. Voici comment faire :
- Placez les grains dans un récipient (cuvette, saladier, cul de poule).
- Remplissez le récipient avec de l’eau non chlorée et peu minéralisée (eau de source, eau du robinet filtrée, par exemple).
- Agitez bien les grains avec votre main : le liquide se trouble.
- Videz l’eau (sans jeter les grains ! )
- Recommencez à l’étape 2 plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau reste claire.
- Placez les grains dans un bocal et couvrez avec de l’eau sucrée à 5 % (50 g pour 1 litre) avec du sucre BLANC. Fermez hermétiquement.
- Entreposez au réfrigérateur et laissez les grains se reposer au moins 2 semaines.
Si, après ce repos, les grains donnaient encore un kéfir gluant, recommencez le même traitement. Il se peut qu’il faille le faire 2 ou 3 fois. mais ça devrait finir par régler le problème.
Combien de temps puis-je garder une bouteille de kéfir terminé ?
Plusieurs mois, voire années, à la cave.
A votre santé !
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Bonjour, petit résumé de mon expérience kéfir d’eau depuis début novembre 2025 soit 26 préparations.
En parcourant les informations de votre site, j’ai fini par mettre en place des proportions peut-être fantaisistes, mais qui me donne un kéfir en pur forme. Je dirais que les grains se multiplient bien trop vite, j’ai commencé autour de 50g (lyophilisé) puis j’ai fini par ajouter une population externe qui a boosté l’ensemble.
Je pèse à chaque fois les grains par curiosité : la population de grains pèsent aujourd’hui 1250g soit 48g par préparation… Comme c’est une moyenne, j’ai eu des pointes à 100g supplémentaire.
Niveau sucre, j’ai fini par adopter 1/3 sucre, 2/3 grains, ce qui donne 1250g de grains pour 300g de sucre et encore j’ai tendance à baisser.
J’utilise toute les grains à chaque fois, à ce jour les 1250g avec 2 litres d’eau. La température ambiante est autour de 13 degrés voir moins il y ‘a 3 semaines (9 degrés). Et je laisse fermenter 2 voir 3 jours. Le breuvage n’est pas du tout sucré, extrêmement pétillant et excellent. J’ai corrigé en lisant votre FAQ le problème d’amertume récent et effectivement le citron a un zeste bien trop épais comme énoncé.
Pour conclure : j’ai trop de grains en stock. Même s’il y a encore de la place dans le pot de 4 litres… Je me demande quand il fera 30 degrés dans la pièce, est-ce que les grains vont se multiplier encore plus vite ? Parce que là je ne sais plus trop quoi faire à part les dons et la poubelle.
Merci pour votre site, très bonnes ressources.
Ah oui c’est original comme méthode, je n’ai jamais vu ça, ça ressemble même à une blague.
Vu la quantité vos grains ne se multiplient pas extraordinairement vite. Vous dites qu’ils prennent 48 à 100 g par préparation. Avec 1 kilo de grains, ils devraient prendre entre 100 et 300 g par préparation. Peut-être que les grains commencent à s’épuiser à cause de la surpopulation.
Pour 2 litres d’eau, 80 grammes de grains suffisent amplement. ET même quantité de sucre, soit 80 g. Comme il fait froid chez vous, vous pouvez doubler à la rigueur, mais là actuellement vous avez quinze fois plus.
On ne fait rien avec les grains, comme vous dites, à part le compost et les dons. Mais si vous en mettiez moins, vous en auriez moins, 10 grammes au lieu de 100 grammes à chaque préparation.
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Bonjour, Marie-Claire !
Je fais kefir d’eau depuis juillet de 2018 grâce à vous. Depuis le 02/01/2026 mon kefir est devenu trop sirupeux et excessivement gluant. Si vous voulez, je peux vous envoyer une curte video. J’ai pansé que pouvait être la figue sèche Calabacita que depuis fin novembre de 2025 j’ai commencé à l’utiliser (même si avant le 02/01/26 mes kefir étaient normaux). J’ai recommencé à utiliser la figue Lerida, j’ai rincé les grains et je l’ai mis au repos avec du sucre blanc, j’ai fait tout ce que vous dites dans cet article. J’avais des grains au congélateur et j’ai pansé que ils étaient en bonne santé ! Il y 2 jour que j’ai fait avec ces grains qui étaient au congélateur, avec sucre blanc et figue Lerida. Maintenant, quand j’allais filtrer pour mettre en bouteille, mauvaise surprise : la boisson était une colle gluante.
Pourriez-vous m’aider, s’il vous plaît ?
J’en bois tous les jours. Je ne peut pas m’en passer.
Merci infiniment,
Vânia Moulin
Malheureusement on ne peut rien faire à part attendre que ça passe. Je n’ai pas d’autre solution que ce qui est écrit dans le billet.
Est-ce que vous avez changé d’eau aussi ? il faut réfléchir à tout ce qui a pu être modifié quand c’est arrivé.
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Bonjour,
J’ai eu le même problème de Kefir gluant depuis le début d’année, alors que je n’avais pas changé de méthode depuis un an. J’ai testé l’arrêt du sucre muscovado dont j’ajoutais généralement une cuillère à café, puis j’ai testé la mise au repos des grains : ça n’a pas fonctionné. J’ai alors changé de grains et refait la recette avec uniquement du sucre de canne, une figue et du citron : et idem, au bout de 3 fermentations, le kéfir était redevenu gluant. Puis finalement, sans changer les derniers grains, j’ai changé l’eau : j’ai pris de l’eau de source (Ondine) au lieu de l’eau du robinet décantée que j’ai toujours utilisée, et la boisson est instantanément redevenue liquide et très bonne.
Merci pour ce retour d’expérience ! L’eau en effet a beaucoup d’importance.
Mais il reste à comprendre pourquoi un jour ça devient gluant alors qu’on pense n’avoir rien changé…
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